方城燴面采用方城本地優(yōu)質(zhì)小麥面粉、伏牛大白山羊、方嬌牌紅辣椒、大蒜、芫荽等青蔬食材。佐料純正，工序簡便，羊骨熬湯，手工和面，湯清面筋，入口潤滑，余香悠長，集湯菜面于一體，可登大堂宴賓朋，可入尋常百姓家。 中華民族“南米北面”的主食格局已經(jīng)形成了1000多年，直到今天，面食依然占據(jù)著長江以北大部分人的餐桌主角地位。這其中，遍布全國各地、擁有2800余家門店的方城燴面在面食中有著不可替代的位置。 據(jù)了解，方城燴面每天銷售約20萬碗，從業(yè)人員達(dá)兩萬人，年產(chǎn)值近8億元。方城燴面在征服眾多食客味蕾的同時(shí)，也從面館現(xiàn)做現(xiàn)吃發(fā)展到工業(yè)化生產(chǎn)的速食便攜食品，由民間小吃發(fā)展到大眾面食，由一碗面發(fā)展到一個(gè)產(chǎn)業(yè)，分布的地域越來越廣。
（燴面師傅展示技藝 李梔子 攝）
中國美食是民間智慧的一種體現(xiàn)，每個(gè)地區(qū)的美食都是當(dāng)?shù)氐囊环N飲食文化。這些就地取材的食物，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風(fēng)貌。中國地域遼闊，食材千差萬別，每一種美食就是一種地方文化，每一種小吃就是一種濃濃的鄉(xiāng)情，方城燴面更是如此。 “出門在外，最放不下的，就是家鄉(xiāng)的那碗面。”在方城人的記憶深處，都有一碗家鄉(xiāng)的面，它被賦予了家鄉(xiāng)的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，甚至從某種意義上說，這碗面就代表著家鄉(xiāng)的味道。 說起方城燴面，許多方城人都能如數(shù)家珍地講解一番。方城燴面產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會名譽(yù)會長沈林生是地道的方城人，更是方城燴面的行家。沈林生告訴記者，面食自古以來就是中原人生活中的主食，地處中原腹地的方城更不例外，方城人把面食做到了極致。生活中離不開的面食主要有面條（撈面、蒸面、燜面、炒面、素湯面、糊湯面、熗鍋面）、面片（油潑、酸湯、撅片）、饅頭（卷糕、包子、油饃、油條、油卷、油鼔堆、咕嚼、鍋貼、鍋盔、火燒），算下來有幾十種。這幾十種面食和燴面一樣，不是古來就有的，都是先民們在日常生活中不斷摸索出來的。20世紀(jì)七八十年代，群眾前往西北販羊途中品嘗到了羊肉泡饃，并將這一美食帶回方城。他們將其與當(dāng)?shù)厝藧鄢缘娜饩锲Y(jié)合，并不斷改進(jìn)，技術(shù)、工藝日臻成熟，風(fēng)味、品牌逐漸形成，發(fā)展成為一種全新的特色美食。 方城燴面采用方城本地優(yōu)質(zhì)小麥面粉、伏牛大白山羊、方嬌牌紅辣椒、大蒜芫荽等青蔬食材。佐料純正，工序簡便，羊骨熬湯，手工和面，湯清面筋，入口潤滑，余香悠長，集湯菜面于一體，可登大堂宴賓朋，可入尋常百姓家。來一碗，香辣入胃，吃一次，酣暢淋漓。張老熗、盛和熗、燴面宴、燴面故事、燴面印象、燴面?zhèn)髌妗㈤L江燴面、明發(fā)燴面、連霞燴面、占軍燴面等面館如雨后春筍般發(fā)展至全國各地，深受大眾喜愛。 同屬一類面食，外地燴面與方城燴面各具特色。“湯清、面筋、椒香”6個(gè)字最能體現(xiàn)方城燴面的獨(dú)特之處。吃方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。湯，用羊肉、羊骨置入清水鍋里大火燉煮，不加任何調(diào)料，保持湯的清香；之后，文火燉之，數(shù)小時(shí)后，醇香四溢。面，選用本地上等小麥面粉，加入適量水和鹽，把面揉搓成團(tuán)成絮，再揉至面皮光色亮潤，用濕布蓋壓盤醒；之后，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，再整齊地疊放入盤，以備用之。辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒，把辣椒烤至表皮發(fā)黃，潑入70攝氏度左右的羊油，頓時(shí)香味撲鼻。 面片下鍋，是做燴面的一個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時(shí)，掌舵高手猶如藝術(shù)表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動，長長的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時(shí)便成了寬如雙指、厚薄勻稱的丈余長的面片。飯未到口，眼福先飽。把面片下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)放一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。擺上海碗，撈入面片，再放入蒜苗、芫荽，加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，堪稱神州美食一絕。 色香味俱全的方城燴面成為全國飲食領(lǐng)域一道獨(dú)特的風(fēng)景線。一碗面讓人記住一座城，一座城燴出一碗面，真的是“天下吃遍，不如方城燴面”。
（方城燴面 郭亞楠 攝）
方城燴面如今已是中原一大名吃，它代表的不僅僅是一種特色美食，更是一個(gè)蓬勃發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。2019年以來，方城燴面實(shí)現(xiàn)了便攜式產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。根據(jù)現(xiàn)代都市人高強(qiáng)度的生活節(jié)奏特點(diǎn)和差旅人群需求，方城燴面不斷迭代、出新。通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的結(jié)合，研制出方城燴面便攜產(chǎn)品。從此，人們無論在何時(shí)何地都能吃到一碗色香味俱全的正宗方城燴面，吃到這專屬于家鄉(xiāng)獨(dú)特美味的溫暖。特別是那些遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的人們，拿起一盒方城燴面時(shí)，思鄉(xiāng)的情緒也會在烹煮的過程中得到慰藉。隨著面在沸水中一點(diǎn)點(diǎn)從干硬到柔軟，湯汁從透明到白膩，文火慢烹，配料醇厚，方城燴面的魅力更加發(fā)揮到極致。吃下一口熱氣騰騰的方城燴面，感念親人朋友之間的情誼，故鄉(xiāng)的氣息也通過這碗美味得以傳遞。 2020年，盒裝速食方城燴面為馳援武漢、湖北戰(zhàn)“疫”的“最美逆行者”帶去“家鄉(xiāng)的味道”，表達(dá)對戰(zhàn)“疫”英雄的由衷禮敬；同年，方城燴面入選中宣部《國泰民安國慶面》“河南特色面食”。2021年，方城燴面制作技藝入選河南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；同年，方城燴面通過有關(guān)食品檢驗(yàn)，端上了中國科考船的餐桌，受到出海人員的交口稱贊。目前，“方城燴面”地理標(biāo)志集體商標(biāo)正在積極申報(bào)中。 邁著鏗鏘的步伐，方城燴面市場競爭力、品牌影響力、產(chǎn)業(yè)帶動力不斷增強(qiáng)。今年4月4日，第二屆方城燴面文化旅游節(jié)展開了豐富多彩的宣傳推介、產(chǎn)品促銷、制作展演以及電視專訪等活動，并舉行頒獎(jiǎng)授牌儀式和大型文藝演出。來自方城的長江燴面、連霞燴面、燴面故事、燴面·方城宴、明發(fā)燴面、正宗燴面、趙勝生熗燴面、云都燴面、小建燴面9家燴面品牌名店，為美食專家和觀眾制作了熱氣騰騰的燴面，讓大家現(xiàn)場品嘗，接受美食專家點(diǎn)評。美食專家對方城燴面湯鮮味美、筋道滑爽等優(yōu)點(diǎn)贊不絕口，表示方城燴面必將隨著燴面文化旅游節(jié)的舉辦進(jìn)一步聲名遠(yuǎn)播。 2023年2月，方城縣委、縣政府出臺了《關(guān)于發(fā)展壯大方城燴面產(chǎn)業(yè)的實(shí)施意見》，把方城燴面產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興、文化旅游、勞務(wù)輸出、品牌打造相結(jié)合，推動方城燴面向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化轉(zhuǎn)型升級，延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈。該意見指出，按照“整合資源、集聚要素、形成規(guī)模、融合發(fā)展”思路，依托縣域資源優(yōu)勢，建設(shè)燴面產(chǎn)業(yè)平臺，高標(biāo)準(zhǔn)打造原料加工、產(chǎn)品展銷、餐飲服務(wù)、倉儲配送、冷鏈物流、廚具研發(fā)、觀光品嘗等為一體的500億元級燴面產(chǎn)業(yè)鏈；實(shí)施“千城萬店”計(jì)劃，通過3至5年時(shí)間，在全國1000座縣級以上城市建設(shè)1萬家標(biāo)準(zhǔn)化燴面門店，培訓(xùn)不少于1萬名燴面產(chǎn)業(yè)工人，建立健全現(xiàn)代化配送體系，叫響全國知名餐飲品牌，打造中國燴面之都，引導(dǎo)燴面餐飲企業(yè)走出國門。 目前，方城縣燴面行業(yè)協(xié)會已經(jīng)成立，燴面小鎮(zhèn)正在籌建中，強(qiáng)筋小麥、大白山羊、方嬌牌小辣椒等產(chǎn)業(yè)基地也在如火如荼建設(shè)中，“千城萬店”計(jì)劃已經(jīng)啟動……方城燴面產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的藍(lán)圖正一步步變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。 “方城燴面產(chǎn)業(yè)日漸發(fā)展壯大，制作方法也從原始手工制作逐漸向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。我們將圍繞實(shí)施‘千城萬店’計(jì)劃，加大資金支持，叫響全國知名餐飲品牌，打造中國燴面之都，形成超百億級方城燴面產(chǎn)業(yè)集群。”方城縣委書記段文漢鏗鏘有力地說。（本報(bào)記者 孟向東 河南日報(bào)社全媒體記者 王娟 本報(bào)通訊員 張棟察）
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