河南方城燴面，你吃過嗎？

方城燴面是河南省南陽市方城縣一道漢族面食小吃。在方城的歷史并不長，據(jù)方城做燴面最早的一批燴面師傅所說，方城燴面起源在八十年代初期，師承于鄭州燴面，但是“青出于藍而勝于藍”，聰明的燴面師傅們結(jié)合著方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進而在鄭州燴面的基礎(chǔ)上摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴面。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人成就一方特色飯菜，據(jù)許多到外地開燴面館的人說，用同樣的工序做出的燴面總是沒有家鄉(xiāng)的味道地道，因為少了方城的水。方城燴面的味道就像方城人一樣厚道實在。方城燴面看似容易做，可是要達到真正的口味，絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diào)料袋提味。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。調(diào)料主要有：大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴，武火燒溢，嘭嘭作響。之后，文火燉之。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。
面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中。觀其色澤，辣椒以暗黃為宜，色勿過暗，香味溢出，即可撈出，放涼、搗碎，加入融化的羊油之中即成。———此為辣椒油制法。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

面片下鍋，是做燴面的一個關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時，掌舵高手猶如藝術(shù)表演，藝高膽大，只見兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻動，長長的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指，薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口，眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，根據(jù)季節(jié)使用不同。冬季菠菜最佳，夏季則是小白菜。兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱香菜），加上鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，真堪稱神州美食一絕。食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴面”。

當面端到桌上的時候，真正的老客人是不急于用筷子攪動碗中的面的，而是先聞一下滿碗的香味，然后喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動碗中的面，挑起面來放入嘴中吸溜開吃，一百多平方的面館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀。想要吃相更自在，就再來個火燒，這是喝方城燴面的絕配。記著，火燒不是燒餅，火燒是下大功夫，打出來的，也是我們方城一絕。小伙伴們，河南方城燴面，你吃過嗎？